Подскажите, если мы собираемся в Таиланд, как правильно оформить визу на срок больше месяца? Ну, скажем, месяца на 2-3? Можно ли приехать без визы и продлить уже на месте? Для украинцев.

Заезжаете по безвизовому штампу, дальше "бордер-раны", а турвизу можно оформить в посольствах за границей (Малайзия, Лаос и т.д.)

Почитайте детально про въезд украинцев на сайте тайского посольства в Польше. Там для вас отличие от россиян, вам ставят визу по прибытии VOA visa on arrival по прилёту, её, вроде, ещё на 30 дней без выезда можно продлить.