На Пхукет лучше взять доллары или евро? Или рубли в Таиланде на баты обменять можно?

Наличные рубли сейчас вам нигде не обменяют. Ну а если где и обменяют, то курс будет такой, что сами менять расхотите.

Даже карта в рублях уже давно выгоднее, чем наличные рубли.