Скажите, на Пхукете доллар только нового образца меняют?

Нет.

Старые не везде и дешевле как и мелкие купюры ( но мелкие везде меняют, просто дешевле)

Меняли без проблем 1999 в идеальном состоянии. Курс был такой же, как и на новые банкноты.