Подскажите, симка в Таиланде, которая на 15 дней, перестаёт работать после этого срока или ей можно дальше пользоваться?

Платите и пользуетесь дальше, главное тариф активировать.

Тут от оператора зависит. Но обычно пополнение баланса или спецкоманды для продления сроков — продлевают жизнь карты практически на любое время. У меня Dtac уже 3 года пашет — полёт нормальный. Ставьте приложение оператора и глядите, что там доступно и как продлевать.