Подскажите, как правильнее сделать: поменять доллары ещё в России или уже в Ханое через ЮнионПэй снять донги (если это вообще работает)?

Смотря какой курс конвертации. Наличные доллары всё же лучше. В Нячанге даже с карты Мир можно снимать в банке VRB. Альфой прошло без проблем. Курс гляньте на сайте.