Через пару недель летим в Чиангмай по штампу на 90 дней, хотим узнать: можно ли за это время оформить студенческую визу или её только из другой страны подают?

не, по 90 дней студ визу не выдают

студ визу оформить можно, 90 дней на это хватит. Но нужна ли она вообще? И кстати не делайте в Чиангмайском университете, он у иммиграции в чёрном списке, там куча фейковых документов выдавалась китайским "студентам", которые крипто-мошенничеством и онлайн-казино промышляли.