Оформляем визу по прибытии в Таиланд, такой вопрос: если с нами едет ребенок 10 лет со своим загранпаспортом, на него отдельную анкету заполнять, а подпись чья должна быть?

А гражданство у вас какое? Если российское, то никаких анкет не надо, на погранконтроле в аэропорту всем просто шлепнут штамп на 60 дней (потом можно еще на 30 продлить).

В анкетах за ребенка подпись всегда ставит опекун.

Надо ставить подпись как в паспорте, неважно что в графе имя, подпись или просто плюсик. Родитель расписывается за ребенка только если графа вообще пустая.