Такой вопрос: если заехать в Таиланд по штампу, есть вариант потом продлиться или надо обязательно делать визу? Если человек хочет на 2 месяца слетать.

Смотрят какое у вас гражданство. Для Украины раньше штамп продяли на месяц. Для РФ на неделю. Это без выезда. Как оно сейчас - этого никто не знает. Практики нет, а как оно будет - этого никто не знает и не скажет.