Туроператор говорит, что во Вьетнаме на местную валюту меняют только доллары нового образца — правда?

Я любые меняю, без разницы.

Да не, брехня, бегите от такого туроператора подальше, он вам скоро и визу продавать начнёт. Любые доллары нормальные, товарного вида. Старые чуть дешевле, но не критично. Ещё можно менялам рубли с карты кидать и получать донги.