есть е-виза с 01.11 по 01.12, при оформлении указывал прилёт через Ханой. Могу прилететь не 01.11, а 10.11 и не через Ханой, а через Сайгон, и остаться до конца срока её действия (то есть до 01.12)?

Да, прилетать можно в любое время в пределах срока визы. Но окончание штампа не по дате прилёта, а по дате в eVisa (01/12). Да, отказов пока не было, когда прилетали через другой пункт. Но риски могут возрасти (типа база не работает и т.п.) … в крайнем случае влепят безвиз 15 дней.