Штамп в паспорте стоит до 8 числа. Если возьму билет Нячанг–Бангкок на 8-е, но с пересадкой в Хошимине и ожиданием сутки, то фактически вылечу из Вьетнама 9-го — это будет просрочка?

Няч–Хошимин — это внутренний рейс. Потом вы пешком идёте в международный терминал и там уже погранцы.

Вопрос и правда так себе. Оверстей на день. Вроде всё же очевидно... Вы покинули страну, когда прошли погранконтроль, дальше хоть сутки сидите в зоне ожидания.