У нас пересадка Денпасар - Хо Ши Мин - Фукуок 2.5 часа. Подскажите, пожалуйста, это слишком мало чтобы пройти паспортный и забрать багаж?

В хошимине достаточно 2.5 часа.

Проходишь пасп контроль, выходишь на улицу, 300 метров направо до аэропорта для внутренних рейсов. Ищешь свою авиакомпанию и регистрируешься на рейс. Далее досмотр. 2.5 часа должно хватить.