У жены карта юнионпей от РСХБ, в Китае платили без проблем. А в Нячанге как конвертация пройдёт? Сначала рубли в юани, а потом в донги?

Смотря какая карта, рублёвая или юаневая? Если рублёвая, то конвертаций на одну больше: рубль - юань - донг. Если юаневая: юань - донг

Да, двойная конвертация будет, если карта рублёвая Рубль - юань - донги