В е-визе указана дата въезда во Вьетнам? И если я уже заехал по 15-дневной, могу ли вылететь и воспользоваться своей е-визой, чтобы продлить на 30 дней?

Там есть дата начала действия, и если бы вы туда глянули, то заметили бы её без всяких вопросов. И всё это описано в FAQ прямо на сайте евизы.

Е-виза начинает действовать только когда пересекаешь границу, при въезде во Вьетнам. Внутри страны её продлить нельзя.

Можно выехать и снова заехать по е-визе (позже даты, которая указана в визе как дата въезда, заезжать разрешено), но, думаю, штамп вам поставят не на 30 дней, а до конца срока действия е-визы. Попробуйте сходить в миграционку, бывали случаи, что продлевали штамп на срок е-визы, если люди получали е-визу позже, чем въезжали, и им приходилось получать штамп на 15 дней.