В Паттайе обменять доллары или евро на баты — что проще и выгоднее? И где лучше менять?

Да одинаково без проблем. По курсу разница не особо критичная. Если охота заморочиться — переведите свою сумму в евро и доллары, а потом уже в баты по курсу. А вот рубли — это и невыгодно, и посложнее будет