В сбере можно поменять доллары старые на новые?

Российские банки не обязаны менять валюту.

Сомневаюсь, если только через куплю-продажу)

Не надо ничего менять в России. Нормально купите бат в Тае чуть дороже (да и то не факт). Обменников много.