Вопрос про E-визу: вот прилечу я, скажем, в Хошимин, а виза будет готова лишь на след. день — можно ли потом подойти к той же таможне после прилёта, чтоб штамп поставили?

Нет.

Если e-visa ещё не готова, то по прилёту просто влепят 15 дней.

На вылет это не влияет, теоретически можно переждать в транзитной зоне, пока виза не будет готова, и зайти уже по ней.