Возможно ли после продления визы в Таиланде на 7 дней снова это сделать при наличии уже обратных билетов?

Нет.

Оверстей оформляется при выезде и там же оплачивается. Т. е. сначала нужно сделать 7 дней, потом оверстей пойдет, но это очень нехороший вариант, имхо.