Я правильно понимаю, что можно делать нотариальные доверенности в консульстве РФ В Таиланде ?

Да, именно так. Заходите на сайт консульства. Там выбираете шаблон. Заполняете и отправляете им на почту. Спустя несколько дней приходит приглашение.