Верно ли я понимаю, что в консульстве РФ в Таиланде можно оформлять нотариальные доверенности?

Да, всё так. Зайдите на сайт консульства, выберите там шаблон, заполните и отправьте им на почту. Через пару дней приходит приглашение.