Правильно ли я понимаю, что можно неограниченно оформлять е-визу и кататься туда-сюда одним днём?

Е-виза одноразовая. Продлевать уже придётся по-другому.

Евизу можно оформлять сколько угодно раз, выезжая из Вьетнама на визаран.