UnionPay вроде пашет, а снять наличку через банкомат с неё реально? Если да — то в каких? А если нет, то баты из Таиланда на донги тут можно поменять?

Да можно, практически в любом банкомате. Смотрите на логотип Up.

UnionPay принимают почти везде, но если банкомат местный, то за одну операцию снять можно только 2-3 миллиона. Комиссия где-то 5% набегает. Из местных лучше BIDV или Agribank. В больших городах HSBC или Citibank — там лимит выше и комиссии нет (говорят, сам не проверял)