Где обменять рубли во Вьетнаме?

Не уверен, что получится. там везде обмен доллары, евро и китайские юани.

В Принцесс, на бумажке где курс висел, рубли были указаны — возможно, там и меняют.

Можно))

Меняют. Не особо выгодно, но меняют. Поищите. В некоторых отелях, кафешках....